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VINIFICATION EN JARRES

 

 

 

VINIFICATION EN JARRES

Après une longue expérience de vinifications dans les récipients en terre cuite, je peux faire une large et précise synthèse des différents essais et études que j’ai pu suivre dans les différents pays où j’ai étudié ces pratiques. Il m’est difficile d’imaginer que l’on puisse utiliser ces récipients, dont le coût est important, uniquement pour raconter une histoire et penser apporter une plus-value dans sa commercialisation.
Les Jarres ou Kwévris ou encore Tinajas, utilisés de façon judicieuse sont de précieux contenant pour apporter au raisin, plus particulièrement le blanc, des compléments organoleptiques et des aptitudes au vieillissement… Insoupçonnables.
La terre utilisée, le tournage, la forme, le séchage, la cuisson et le traitement final, sont les secrets de la réussite d’une jarre à vinifier.
Il faudra ensuite prendre la décision de l’enterrer ou pas, selon le résultat que l’on recherche, choisir la nature et l’atmosphère du local. Ce n’est pas tout, il reste le plus important… Le protocole d’affranchissement et de préparation pour recevoir le raisin.
Certains ne s’en servent que de contenant parce que c’est à la mode. Ils vitrifient, peignent, placent dans un chai non isolé, installent une porte hermétique (Pourquoi pas des robinets ?), lavent et rincent à volonté, traitent le moût… J’en passe et des meilleurs…
Je peux vous assurer que l’origine de leur utilisation (Près de 3 000 ans avant JC ) n’est pas un hasard. Ces jarres, ont d’abord servi de grenier à grain et ceci n’est pas anodin ! Sans doute qu’un berger a voulu conserver du raisin cueilli en gardant ses chèvres et que la fermentation l’a dépassé et que lorsqu’il l’a goûté, il s’est rendu compte de ce miracle de la nature, ayant pour conséquence une bonne cuite et beaucoup de bonheur… Nous en sommes les héritiers ! Le premier vin venait de naître. Pour le blé, aucun traitement intérieur n’était nécessaire… Il a fallu comprendre que l’herméticité ne devait venir que de l’intérieur et pas le contraire… La cire d’abeille est encore utilisée en Arménie et Géorgie… Rien d’autre.
À la fin de la saison, avant de mettre les vins tranquilles, il faut laver avec des produits simples (Le SO2 n’a pas sa place ici.), désinfecter (Si vous saviez avec quoi !), laisser sécher, remplir à un niveau bien précis. Mais surtout préparer l’élevage… La technique est longue à mettre en œuvre, mais vraiment efficace.
Voilà, je ne fais que raconter ce que j’ai pu vivre, examiner, tester et constater… Je ne suis pas infaillible, mais je peux assurer une chose : ce mode de travail n’est pas anodin, il est issu de pratiques et de cultures anciennes. Comme pour les barriques, ce n’est pas qu’un contenant, c’est une pratique pleine de richesse.

Jean-Louis Terras 01/04/18

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