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La fermentation malolactique
FRID 014

La fermentation malolactique indispensable

   Dans la majorité des caves et chais de vinification, les fermentations alcooliques ne posent aucun problème… ou ponctuellement dans des cas très précis. Il n’en est pas de même pour la malolactique. Cette fermentation indispensable aux vins rouges, ou certains rosés et blancs, développe une bactérie anaérobie qui transforme l’acide malique (acide instable) en acide lactique (acide stable et conservateur). 


Jusque dans les années 1920, elle était méconnue et souvent appelée « maladie de la bouteille ». Profitant des températures élevées elle se déclenchait en général à la suite de la fermentation alcoolique ou elle était retardée au printemps suivant, elle passait donc plus ou moins inaperçue, surtout que les vins étaient rarement conditionnés avant deux années d’élevage.
Si elle ne se déclenche pas spontanément, il est nécessaire de maintenir les vins à plus de 20°C. Les conséquences du retard de la malolactique sont coûteuses en calories et comportent des risques, comme l’augmentation significative de l’acidité volatile (acide du vinaigre), l’assèchement à la dégustation et une perte des terpènes dues au chauffage prolongé. Mais il y a pire, lorsqu’elle se déclenche spontanément avant la fin de la fermentation alcoolique les bactéries consomment le sucre encore présent, développent rapidement de la volatile et créent une confusion avec les levures, ce qui entraîne des risques importants de constitution et des défauts gustatifs. 


Il existe sur le marché des bactéries déshydratées qui sont très efficaces et donnent de bons résultats, leur coût est quand même très élevé. (environ 25 € pour 10 HL).


Des protocoles préventifs et curatifs existent, il suffit de trouver le bon conseil au bon moment !

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