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Le vin et sa vérité

Le vin et sa vérité

Cache-cache avec l’étiquette, la bouteille et le vin

Pour les nouvelles générations, Le vin ne serait-il pas devenu un véritable produit de marketing, à l’instar des jus de fruits, des bières ou des eaux minérales ? Pourrions-nous en douter ?
L’effet de mode toucherait-il aussi la plus ancienne boisson « Naturelle », après l’eau, la sève et les jus de fruits ?
Il est de plus en plus évident que le vin n’est plus vraiment un repère de culture pour les jeunes populations dans les pays producteurs… N’est-il pas devenu une valeur spéculative pour les grands crus et une valeur économique plus ou moins valorisante, selon l’importance de la surface de production de ces pays et de leur renommée mondiale ? Le signe en est, que certains secteurs de la distribution se satisfont de marges très faibles, ou presque inexistantes, sur des produits aux qualités moyennes ou basses, sur des quantités représentant plus de 70 % des volumes produits… Les exploitants du négoce et de la propriété ont besoin d’entretenir des volumes de trésoreries importants pour pouvoir fonctionner « normalement ». Cette démarche s’inscrit dans un système pervers où les meilleurs vins sont sélectionnés sur de faibles volumes, mais vendus à des prix, très élevés… Encore une fois, on favorise le volume à la qualité.
Hormis les grands crus les plus recherchés, les vins primés, sélectionnés par des découvreurs de pépites… Plus, ceux portés au pinacle par toutes les sources possibles et imaginables de la communication, des circuits de ventes et de distributions (incluant pour partie, les magiciens, les hypnotiseurs et autres bonimenteurs). Que peut représenter un vin d’excellente qualité à l’appréciation d’un néophyte, en passe de devenir un consommateur régulier, même, peut-être, un amateur ?
Combien de jeunes seraient capables de donner une seule référence « d’étiquette » faisant rêver les aficionados du vin les plus passionnés ?
On pourrait dire qu’entre 1791 et 1990, certains millésimes et certaines étiquettes ont gravé dans le marbre leur extraordinaire histoire… Mais surtout imprégné de leur empreinte majestueuse les langues et les palais des plus chanceux, des plus aguerris et des plus aptes à les décortiquer ces trésors historiques et emblématiques de l’histoire de la viticulture. Ceci ne s’arrête pas à la seule dégustation, mais aussi à l’alliance et l’enchevêtrement avec des mets prestigieux, créés pour ce faire.
Tout ce qui se cache derrière l’étiquette et la présentation… LE VIN, lui-même, est en quelque sorte, mystérieux et énigmatique, pour les nouvelles générations de consommateurs… Ou pas ! Et alors ils le boivent comme du petit-lait.
Souvent le choix se fait sur la présentation et le discours du commercial, qui n’est le plus souvent qu’un vendeur. L’acheteur moderne, commence sa vie d’adulte de consommateur en dégustant, des boissons gazeuses, sucrées, très alcoolisées, comme le whisky, la vodka, ou fermentées comme le cidre et la bière… Les goûts des jeunes générations sont variables et bien souvent réglés sur la quantité plus que sur la qualité. Les effets de mode sont eux aussi responsables comme pour les « mojitos ».
De fait, l’intérêt pour le vin arrive tardivement… Il s’affine avec la vie professionnelle, les relations de travail et la position dans la société à tendance « Carrière Professionnelle »… C’est une sorte d’initiation pour un passage dans le monde plus sage et posé des adultes responsables… On connaît l’histoire !
Dans ce siècle, les femmes et les hommes se laissent facilement séduire par une approche visuelle où s’ajoute un concept attirant, très étudié…
C’est générationnel ! Ils ont peu reçu d’éducation par la famille. Leurs aînés, n’ont pas toujours eu le temps de les sensibiliser sur les bons vins, le goût et la tradition. Bien souvent, les générations se sont éloignées à cause de l’évolution de la vie professionnelle caractérisée par une certaine instabilité et un manque de pérennité des secteurs d’activité. Ceci serait dû aussi à l’évolution de l’âge plus tardif du droit à la retraite.
De nos jours, les jeunes générations n’ont plus le temps… Il leur paraît si précieux ! Les places sont chères, leur cursus et leur carrière passent avant tout. Ils ont d’autres priorités que celle d’aller vagabonder dans les vignobles ou fouiner dans les caves à vins pour aller au contact de la connaissance des vins et découvrir leur intégrité… Peut-être que les foires aux vins et les supermarchés, avec leurs « caves », arrivent à capter leur attention ! Mais je n’en suis pas sûr.
J’oserais dire aussi que les campagnes antialcooliques ont augmenté le doute parmi les plus timides qui ont pris au premier degré les menaces de destruction de leur organisme… Sans imaginer que « Bien boire est aussi essentiel que bien vivre ! »
Maintenant, il est évident que les professions du vin souffrent du pouvoir et de l’emprise dont internet s’est emparé. De nouveaux métiers sont nés par ce canal, qui profitent de la manne du circuit, (Chiffre d’affaires mondial équivalent à celui des jus d’agrumes = 184 milliards de $). Des opportunistes et chercheurs de revenus, s’immiscent et génèrent au passage des bénéfices sur le canal sinueux entre le producteur et le consommateur… Des pièges que l’innocence, la vérité et l’honnêteté ne peuvent contourner.

Face à une bouteille de vin, l’amateur, que découvre-t-il ?…
Un liquide de nature réputé ancestrale, dont l’évolution a été fulgurante ces vingt-huit dernières années ? Sans doute ! Mais connaît-il la véritable consistance du métier magique qui se cache derrière ce liquide ? Qui est le producteur du raisin, le vinificateur et l’éleveur de ce vin ?
Il semblerait que dans la sphère du vin… Comprenant les ingénieurs agricole et viticole, les chercheurs en tout genre, les investisseurs, les œnologues, les techniciens de la vigne et du vin, les « Maîtres » vinificateurs, les instances européennes, les administrations, les syndicats d’appellations, les organismes de certifications, les courtiers, les négociants, les chaînes de ventes, les magasins, Les journalistes, les historiens… Ceux dont on parle le moins, sont justement ceux qui sont dans le centre de cette sphère, les inventeurs de ce trésor.
« LES PRODUCTEURS »

N’oublions pas le berger, qui par hasard, dans l’antiquité, a remisé quelques grappes de raisin sauvage dans une petite amphore en terre cuite et à découvert quelques jours plus tard un liquide, vivant, aromatique, enivrant et suffisamment enchanteur pour l’avoir incité à créer définitivement une boisson rafraîchissante et grisante.
N’a-t-on pas oublié la belle légende du vin, cette belle histoire, qui a rendu gloire aux paysans producteurs à travers les âges ?
Il me semble entendre des voix qui s’insurgent !
« Mais non ce n’est pas vrai, mais que dit-il ! Nous respectons tous, avec notre éthique, l’authenticité et l’intégrité des producteurs et des préceptes de la production… Mais les consommateurs, ont-ils vraiment besoin de tout savoir et patati et patata ? »
Dans les livres, dans les médias, dans toutes les communications possibles sont apparus des mots comme, écologie, culture raisonnée, sélection de cépages, biodynamie, biologique « Bio », permaculture, « Organic » (en Anglais), qui sembleraient satisfaire une publicité incitative. Sans oublier l’image du Propriétaire institutionnel que l’on nous sert régulièrement… Il est dans « ses » rangs de vigne, il explique (en pressant une graine dans sa bouche et en auscultant les pépins), que le raisin, est bientôt mûr et qu’il ne faut pas tarder à le vendanger…
Du pipeau ? Peut-être ! Là encore, je ne prends pas parti, mais c’est quand même assez récurrent…

Dans toutes ces gesticulations… Où sont passées l’explication du produit et l’histoire du producteur… Cette femme ou cet homme, à tous les instants penchés au chevet de ses vignes, de son raisin et de son vin ?

Non ! Non ! Le vin ce n’est pas cela !

Le dernier maillon de la chaîne, celui qui va déguster et boire ce liquide merveilleux, doit tout savoir !
Il ne faut pas oublier de lui raconter l’histoire complète du vin à cet amateur… Le travail du vigneron avec toutes les précautions et tous les soins qu’il prend pour faire pousser sa vigne. Il doit savoir ce qu’est un plant de vigne, comment le pépiniériste le prépare, pourquoi il lui conseille tel ou tel porte-greffe en fonction de la composition du terrain et de son exposition… Quel cépage choisit-il en fonction des appellations… Quel pourcentage doit-il composer pour plaire au plus grand nombre de clients… Quels sont les engrais utilisés (naturels ou pas) avant la plantation, et après, selon la structure du sol… Sous quelles formes différentes existent les plants de vignes et comment les plante-t-on. Pourquoi faut-il installer un palissage (ou pas !), le temps écoulé avant que les premières grappes récoltées soient vinifiées…
Il faut lui expliquer tous les travaux qui se succèdent jusqu’aux vendanges… Il faut lui raconter toute cette attention que le viticulteur et ses collaborateurs ont investi. Je pense que c’est indispensable ! Pour qu’il puisse avoir une dimension temporelle de ce métier et l’amener doucement à la dégustation de « cette » bouteille.
Mais ce n’est pas fini ! Il faut lui dire… Que maintenant, nous avons sous la main tous les moyens techniques, associés, pour déterminer, avec une faible marge d’erreur, le moment où le raisin doit être cueilli. Que les œnologues arrivent à suivre pas à pas toutes les phases d’évolution du travail du raisin et du vin. Que quand le raisin est là, un autre métier entre en scène… Celui du « Vinificateur ». C’est lui qui va tout mettre en œuvre pour que la première fermentation s’enclenche et se déroule selon des protocoles bien précis en fonction de ce que le consommateur traditionnel, depuis toujours, a voulu trouver dans la bouteille, qu’il a acheté pour la boire, certes ! Mais avant tout pour la déguster… Seul, en famille ou entre amis… Il l’aime déjà, ce vin qu’il a découvert, qui va lui procurer du plaisir et exacerber sa convivialité. Devant le verre, au tiers rempli, une machine complexe se met en marche, le temps n’a plus d’importance, seul le plaisir compte.
Revenons aux vendanges ! Ramasser le raisin c’est déjà une prouesse ! Il faut gérer les femmes et les hommes qui vont se répartir les tâches dans les rangs de vigne… Les éduquer à la perfection pour leur délicate mission, les nourrir copieusement pour récompenser leurs efforts. Il faut aussi, entretenir, piloter, abreuver les machines pour que tout se passe bien.
En fin de journée, alors que les vendangeurs sont au repos et récupèrent… L’ensemble des machines et du petit matériel doit être nettoyé, vérifié et rangé à l’abri. « Je n’oublie pas que pour la plus grande partie des vignobles, ce sont des machines qui se chargent du travail… Mais l’enjeu, les soucis et la dépense physique, sont « lot quotidien » pour réussir ce métier.
Lui, le vinificateur, il est toujours sur le pont… Commencent alors les opérations indispensables… Certains pensent « Cuisine », d’autres « Chimie » et encore d’autre « Alchimie »… Je ne ferai aucun commentaire sur cela… Je ne parlerais que de ce que j’ai pratiqué pour moi-même (comme ancien viticulteur) et recommandé pour ceux que j’ai conseillés (viticulteurs, négociants, vinificateurs ou amateurs).
La première action est hygiénique et sanitaire. L’ensemble du matériel d’une cave doit être parfaitement nettoyé et désinfecté pour empêcher tout développement de bactéries, germes, levures corrompues ou enzymes indésirables. Nous employons souvent à juste titre le terme « laboratoire » pour justifier ceci.
Le raisin une fois autorisé à entrer dans le chai de vinification, le principal souci du vinificateur est de le traiter physiquement, par une désinfection au soufre (Les quantités sont plus ou moins importantes selon les protocoles et les cahiers des charges), par un traitement au froid (au chaud pour certains vins rouges les années froides), par sélection visuelle, par tris manuels sur tables ou automatiques (il faut éliminer les déchets), par broyage (léger ou fort), par pressurage (pour vins rosés et blancs) et enfin par préparation à la fermentation en ensemençant avec des levures sélectionnées ou pas… Selon !
Si ces actions œnologiques sont pilotées, elles restent incertaines dans leurs déroulements et leurs résultats, car la nature conserve ses droits de gestion sur cette transformation, qu’elle enclenche de façon aléatoire, extrêmement délicate et capricieuse… Un exemple : pendant la fermentation et spécifiquement pour le raisin rouge, la température doit être contrôlée au maximum à 32 °C… Mais le plus souvent elle attend la nuit, pour prendre 4 ou 5° supplémentaires…
– Pourquoi la nuit ?
Parce que l’attraction lunaire active la multiplication des levures, ce qui par la friction des bulles de gaz carbonique, plus nombreuses, augmente la température. La pression atmosphérique, elle aussi, a une influence non négligeable sur ce phénomène naturel.
En fonction de ses connaissances de son expérience et de ses intuitions, souvent avec l’aide d’un conseiller œnologue, le pilote de la cave, de la même façon que le machiniste d’un bateau, passe son temps à écouter, observer, régler, nettoyer… Mais aussi à ajouter des produits pour accélérer, ralentir et agrémenter… Mais il doit aussi décanter, débourber, sélectionner, piger, remonter, filtrer… Et tout cela, sans oublier de faire d’autres petites actions personnelles, surtout s’il a une famille… Hélas ! Pendant cette période cruciale qui peut durer plus d’un mois, il ne prend pas souvent soin d’elle, car il n’est pas vraiment disponible…
Je ne me souviens pas d’avoir visité une cave de vinification sans y rencontrer le responsable sale de la tête aux pieds et se démenant pour orchestrer son chantier. L’explication est simple… Il est présent dans son antre du matin, encore noir, à la nuit tombée…
La poussière des champs, la boue (les années pluvieuses), le sucre du raisin, la transpiration, la graisse (alimentaire) utilisée pour l’usure des pièces mobiles des machines et aussi le casse-croûte qui a laissé échapper la mayonnaise, sont les responsables de sa tenue négligée.
Dans un chai et qu’importe sa capacité, il faut vraiment le voir pour le croire… Il y a un grand nombre d’objets qui gênent et font obstacle dans tous les coins. Ils sont plus ou moins volumineux, selon ! Il y a, des pompes, des filtres, des presses, des groupes de froid, des tuyaux à vin, des tuyaux d’eau, des fils électriques, des bacs, des bassines, des sacs, des seaux, des robinets, des bouchons de cuve et aussi, quelquefois, des stagiaires qui évoluent de façon imprécise et qui ne sont pas réellement efficaces par manque de métier et peuvent perturber plus qu’ils n’aident.
Ce que nous appelons le « Laboratoire » du bout des lèvres et en fait une grande cuisine où la vaisselle ne se fait que lorsque l’on a fini son travail. Maintenant certains chais, dont les propriétaires sont à l’aise financièrement, sont équipés de matériels ultramodernes qui évitent au maître de chai certains travaux manuels fastidieux et certaines manipulations usantes par leur répétition.
Les vins rouges, juste après la fermentation alcoolique, font une deuxième fermentation…
La fermentation malolactique, elle est organisée par de joyeuses bactéries frileuses qui transforment, à une température comprise entre 18 et 22 °C, l’acide malique (acide instable) en acide lactique (acide stabilisateur et conservateur). À ce stade on considère que les vins sont « Tranquilles » et que leur élevage peut commencer… Hé oui ! Élevage, parce que le vin contient des micro-organismes « Vivants » comme de bonnes bactéries, de bonnes enzymes, mais il est aussi chargé d’électricité statique qui va, pendant sa stabilisation créer des équilibres entre certains composants et certaines matières des contenants… Comme le bois des barriques, qui va apporter des tanins… Comme la terre cuite des « Jarres » ou « Kwévris » qui vont précipiter, catalyser ou fixer très légèrement en sucres infermentescibles ou en calcium avec des caractéristiques gustatives modifiées… Comme l’inox des cuves qui va décharger son électricité statique et créer des mouvements de convection agissant comme un remontage anaérobie… Mais encore, comme le béton, qui lui, va stabiliser la température suffisamment longtemps pour permettre une décantation lente, faisant action de préfiltration.
Pour les vins blancs on peut faire un élevage sur les dernières lies « Fines » en barrique ou en cuve… Les protocoles sont assez contraignants pour des résultats souvent controversés… Sauf en Bourgogne, où la plupart des vins blancs font une fermentation malolactique et sont élevés jusqu’à 18 mois en barriques.
Une précision : les barriques ou tonneaux ou pièces ou fûts, étaient à l’origine de petits contenants mobiles idéals pour le transport, pouvant être déclinés de 50 litres (pièces) à 600 litres (1/2 muid)… Leur fabrication est encore essentiellement artisanale. Chaque tonnelier a ses secrets et chaque propriétaire éleveur ses exigences… Châtaigner ou chêne « Sessile » ou « Pédonculé » Brûlage léger, moyen ou fort… De transport ou de chai… Avec des cercles galvanisés ou en inox… Bois brut ou surfacé… Tinté ou naturel à l’extérieur… Avec ou sans « Esquive » (bouchon de vidange)… etc.… etc.
Pendant son séjour dans le contenant, le vin est régulièrement aéré, soit physiquement (soutirage), soit artificiellement (micro-oxygénation).
Avant son conditionnement, il subit des traitements comme, la stabilisation tartrique par le froid, le collage, la filtration et enfin la stabilisation finale à l’aide de divers produits comme la gomme arabique, l’acide ascorbique ou citrique, ou encore le sorbate de potassium pour certains vins réputés instables, comme les liquoreux, les doux et demi-doux (semi-sweet). Il faut dire que les producteurs ont la hantise de supporter des retours et de mauvaises critiques pour des soucis causés, dans la bouteille, par des levures ou des bactéries indisciplinées, une fois le vin tiré. Bien souvent aussi, les bouteilles sont mal stockées et mal conservées. Je ne me lancerai pas sur la piste du bouchon… Ce serait indigeste pour les néophytes.
Je passerai brièvement sur les contraintes administratives, techniques, pour que le vin soit enfin autorisé à être mis en bouteilles et estampé avec toutes les qualités autorisées, constitutives ou géographiques.
Vous allez me dire…
– Et le soufre ?
Pour le soufre j’abdique ! Le sujet est des plus délicats, j’ai beaucoup travaillé sur la question… Mais je préfère que celui qui veut vraiment en connaître les tenants et les aboutissants se renseigne auprès des professionnels œnologues chimistes, chercheurs, pour avoir des réponses claires et précises.
Vous allez me dire…
– Et le bio ?
Là aussi, je ne me prononce pas, il y a suffisamment d’organismes compétents pour collecter des réponses pouvant satisfaire la curiosité de tous.
N’oubliez pas non plus que lorsque le vin est tiré, il faut le vendre… Car si ce métier est merveilleux, il faut qu’il puisse faire vivre son producteur… Ce qui devient une prouesse de nos jours.
Voici quelques autres métiers que le viticulteur-éleveur doit, aussi, approcher souvent : banquier, négociateur, commerçant, comptable, mécanicien, scientifique, chercheur, meneur (de personnel), observateur…
La liste est longue et que ma langue bleuisse si j’exagère…
De toutes les façons mon propos était seulement de vous faire voyager, avec son professionnel, entre le pied de vigne planté et le vin dans le verre, de façon temporelle, et d’énumérer les tâches successives qui font de ce liquide merveilleux, quand il l’est, un vecteur de convivialité et de plaisir.
Maintenant chers lecteurs, vous pouvez imaginer et vous représenter ce que les 75 cl de vin logeant dans la bouteille que vous vous apprêtez à déboucher ou à dévisser, peuvent représenter en quantité de travail et d’implication humaine… Peu de gens peuvent en parler. Les temps de mise à disposition du vigneron des travailleurs et de leurs familles n’ont d’équivalent que la fierté qu’ils ont à raconter les 365 jours passés au chevet du millésime qu’ils ont fait naître avec une passion non limitée.

Oui ils vivent vin pendant 365 jours.

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