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La vinification des rosés 12/05/2014

Contrairement aux autres couleurs le rosé fait appel à des techniques différentes, selon la zone, le cépage, l’appellation, le vinificateur, le matériel à disposition et la clientèle.

Les différentes méthodes :

Rosé de saignée : la plus courante, cette technique permet dans la même opération de concentrer les rouges.
Rosé d’assemblage : rouge + blanc (champagne et sec), en général une fois la vinification terminée.
Rosé de pressée : la plus technique. Les tanins et les anthocyanes sont extrais  de la matière.

Les différents types

Rosé de cépage : chaque producteur utilise sa recette et s’y fixe pour ne pas avoir à subir les humeurs de ses clients. Pour conserver la typicité du cépage il faut agir vite en saignant des moûts de raisins rouges avant qu’ils ne prennent trop de couleur et avant que le fruité soit corrompu par l’oxydation… car le principe et de traiter les jus récoltés comme des jus de vins blancs dont la fragilité est due au manque de structure tannique. Le pressurage est utilisé par ceux qui le maîtrisent parfaitement et souvent avec des jeunes vignes ou des cépages à chaire blanche comme le Cinsault.

Rosé de couleur : selon les régions la palette de couleur peut aller du rosé très pâle (gris) sinon incolore (vu en IGP dans le Languedoc Roussillon), orangé (pelure d’oignon), au rosé rouge-violet, ou encore très foncé. Toutes les méthodes peuvent être utilisées, cependant il est difficile de reproduire d’année sur année et à l’identique, la couleur prévue. Ceci n’empêchant pas cela, ils peuvent être d’excellentes qualités gustatives.

Rosé de haut de gamme : il est différencié par son coût à la production et donc par son prix de vente. Étant considéré par son vinificateur comme un vin à part-entière, tous les soins lui sont prodigués en tant que tel. Les raisins sont pressés avec précaution pour retenir une quantité de tanins et de graisses naturelles. La date de ramassage, le temps de pressurage et sa qualité, la mise en fermentation rapide aidée par une sélection de levures adaptée à la qualité d’arrivée, les conditions maximums de bonne conservation et la mise en bouteille bien choisie dans le temps… permettent à ces Rosés d’être considérés comme des vins de haut de gamme. Cette catégorie de vins est de plus en plus prisée et vient en substitution de la plupart des alcools distillés d’apéritif. Cependant les producteurs limitent volontairement sa production, car le temps de garde en bouteille est assez limité.

« On » pourrait dire aussi que le rosé est un électron libre dans le monde si policé des vins d’appellation.

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