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Géorgie

 

four à kwevris

 

VINS EN GEORGIE
La Géorgie, comme l’Arménie et l’Azerbaïdjan forment la Transcaucasie, autrement dit le Caucase du sud : cette zone placée entre la Mer Noire et la Mer Caspienne correspond à l’aire de séparation entre l’Europe et l’Asie.
Cette région riche a été pendant longtemps convoitée par les peuples migrants, venus du sud. Ses habitants issus d’une mixité de nombreuses ethnies ont fini par se fixer et vouloir conserver une indenté nationale, depuis ils n’ont cessé de défendre âprement leur territoire. Intégrée dans le globe impérial Russe au XIX°, la Géorgie devient indépendante en 1918 puis réintégre l’Union Soviétique en 1921 et enfin redevient définitivement indépendante en 2008… En cédant l’Ossétie du nord.
C’est en Géorgie et en Arménie, que l’on a découvert les plus anciennes caves à vins, environ 6.000 ans avant JC.
Dans ces caves, cachées dans des grottes ont été découvert des jarres en terre cuite enterrées, de contenances différentes, variant de 10 litres à 150 litres.
Il est fort possible que ces jarres appelée KVEVRI en Géorgie, (prononcer Kwévri), auraient servi au début de réserves à céréales et auraient ensuite changé de vocation lorsque la vinification du raisin a été comprise. Pour preuve il a été trouvé dedans des pépins de raisins génétiquement proches de ceux existants actuellement.
Dans la campagne Géorgienne, tous les paysans cultivent de la vigne blanche et rouge pour leur consommation personnelle ou pour en faire commerce. Dans chaque cour ou à l’intérieur des maisons il y a des Kvevris, ils servent aussi bien pour la vinification que pour la conservation.
La Géorgie est réputée pour avoir pu répertorier et conserver plus de 500 variétés de cépages endémiques.
Les vignobles sont implantés essentiellement dans la région « Kakhétie », et produisent des vins de terroir. Dans la vallée de Lori, les vignes sont situées sur des pentes exposées au sud. L’appellation la plus prisée est « Manavi » Les cépages blancs les plus plantés sont le Mtsvané et le Rkatsiteli, pour le rouge on utilise essentiellement le Sapéravie et un peu de Tsinandali. Ces cépages ont la réputation de contenir une grande quantité de tanins préservant les vins de l’oxydation, aussi bien les blancs que les rouges. Les deux cépages blancs ont une peau brune, ce qui donne aux vins une couleur particulière. Dans les vignes les traitements se limitent au souffre contre l’oïdium et certains parasites (l’araignée rouge) et à la bouillie bordelaise contre le mildiou. Les désherbants ne sont pas utilisés
De fait, on peut considérer que la majorité des vins sont issus de l’agriculture biologique.
Avec la société GIUAANI dans le village de Manavi à 50 km au nord-est de la capitale, Tbilissi.
Nous avons démarré un projet en 2011 avec des essais en micro-vinifications. Nous avons pu confirmer que les raisins des cépages, Mtsvané et Rkatsiteli pour le blanc et Sapéravi pour le rouge pourraient supporter une vinification à caractère biologique… ce que nous avons validé et appliqué au millésime 2014. Nous avons limité volontairement à 10 mg/litre le SO2 libre et à 45 mg/litre le SO2 total. Aucun autre produit classique à part les levures n’a été utilisés pour la vinification et l’élevage des vins.
Le chai a été conçu sous les conseils de JLT.conseil avec l’architecte de la famille, il est bâti sur trois niveaux : – au sous-sol la réception avec 9 cuves inox de 50 hl, la ligne de mise en bouteille, le stock de bouteilles d’une capacité de 100.000 cols, 4 cuves en bêton de 100 hl, le chai à barriques d’une capacité de 200 hectolitres et la salle des Kwevris (30X20 hl – 4 X 10 – 2 X0.5 hl) pour un volume de 650 hectolitres.
– Au rez-de-chaussée 10 cuves de 200 hl, une cuve de 50 hl, une salle de précipitation tartrique avec une cuve de 100 hl et une cuve de 50 hl.
Les cuves sont toutes équipées d’un échangeur pour le contrôle des températures et d’un injecteur d’azote.
– Au premier étage nous avons le laboratoire et les bureaux (en cours d’achèvement)
L’ensemble du bâtiment est climatisé et muni d’extracteurs d’air pour les vinifications.
– Dans les deux années à venir la capacité du chai passera à 7.000 hectolitres
En septembre 2014 nous avons acheté sur pied des raisins sélectionnés auprès des viticulteurs de la région de Manavi, 80% ont été ramassés en cagettes et triés sur une table avec beaucoup de précaution.
Dans les Kwévris nous avons appliqué trois modes de vinification :
1) Raisins entier non égrappés, non foulés puis fermeture complète après la fermentation alcoolique pour les blancs, après la fermentation malo-lactique pour les rouges.
2) Raisins entier égrappés et foulés puis fermeture complète après la fermentation alcoolique pour les blancs, après la fermentation malo-lactique pour les rouges.
3) Jus de pressurage pour les blancs puis fermeture complète après la fermentation alcoolique.
Nous ouvrirons tous les Kwévris au mois d’avril.
Dans les cuves et pour les blancs, nous avons vinifié 200 hectolitres de chaque cépage avec les marcs.
Pour les autres raisins la vinification est restée classique.
Jean-Louis Terras
06.60.36.76.73
Jltconseil.com
Jl.terras@jltconseil.com

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