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Le vin et sa vérité

Le vin et sa vérité

Cache-cache avec l’étiquette, la bouteille et le vin

Pour les nouvelles générations, Le vin ne serait-il pas devenu un véritable produit de marketing, à l’instar des jus de fruits, des bières ou des eaux minérales ? Pourrions-nous en douter ?
L’effet de mode toucherait-il aussi la plus ancienne boisson « Naturelle », après l’eau, la sève et les jus de fruits ?
Il est de plus en plus évident que le vin n’est plus vraiment un repère de culture pour les jeunes populations dans les pays producteurs… N’est-il pas devenu une valeur spéculative pour les grands crus et une valeur économique plus ou moins valorisante, selon l’importance de la surface de production de ces pays et de leur renommée mondiale ? Le signe en est, que certains secteurs de la distribution se satisfont de marges très faibles, ou presque inexistantes, sur des produits aux qualités moyennes ou basses, sur des quantités représentant plus de 70 % des volumes produits… Les exploitants du négoce et de la propriété ont besoin d’entretenir des volumes de trésoreries importants pour pouvoir fonctionner « normalement ». Cette démarche s’inscrit dans un système pervers où les meilleurs vins sont sélectionnés sur de faibles volumes, mais vendus à des prix, très élevés… Encore une fois, on favorise le volume à la qualité.
Hormis les grands crus les plus recherchés, les vins primés, sélectionnés par des découvreurs de pépites… Plus, ceux portés au pinacle par toutes les sources possibles et imaginables de la communication, des circuits de ventes et de distributions (incluant pour partie, les magiciens, les hypnotiseurs et autres bonimenteurs). Que peut représenter un vin d’excellente qualité à l’appréciation d’un néophyte, en passe de devenir un consommateur régulier, même, peut-être, un amateur ?
Combien de jeunes seraient capables de donner une seule référence « d’étiquette » faisant rêver les aficionados du vin les plus passionnés ?
On pourrait dire qu’entre 1791 et 1990, certains millésimes et certaines étiquettes ont gravé dans le marbre leur extraordinaire histoire… Mais surtout imprégné de leur empreinte majestueuse les langues et les palais des plus chanceux, des plus aguerris et des plus aptes à les décortiquer ces trésors historiques et emblématiques de l’histoire de la viticulture. Ceci ne s’arrête pas à la seule dégustation, mais aussi à l’alliance et l’enchevêtrement avec des mets prestigieux, créés pour ce faire.
Tout ce qui se cache derrière l’étiquette et la présentation… LE VIN, lui-même, est en quelque sorte, mystérieux et énigmatique, pour les nouvelles générations de consommateurs… Ou pas ! Et alors ils le boivent comme du petit-lait.
Souvent le choix se fait sur la présentation et le discours du commercial, qui n’est le plus souvent qu’un vendeur. L’acheteur moderne, commence sa vie d’adulte de consommateur en dégustant, des boissons gazeuses, sucrées, très alcoolisées, comme le whisky, la vodka, ou fermentées comme le cidre et la bière… Les goûts des jeunes générations sont variables et bien souvent réglés sur la quantité plus que sur la qualité. Les effets de mode sont eux aussi responsables comme pour les « mojitos ».
De fait, l’intérêt pour le vin arrive tardivement… Il s’affine avec la vie professionnelle, les relations de travail et la position dans la société à tendance « Carrière Professionnelle »… C’est une sorte d’initiation pour un passage dans le monde plus sage et posé des adultes responsables… On connaît l’histoire !
Dans ce siècle, les femmes et les hommes se laissent facilement séduire par une approche visuelle où s’ajoute un concept attirant, très étudié…
C’est générationnel ! Ils ont peu reçu d’éducation par la famille. Leurs aînés, n’ont pas toujours eu le temps de les sensibiliser sur les bons vins, le goût et la tradition. Bien souvent, les générations se sont éloignées à cause de l’évolution de la vie professionnelle caractérisée par une certaine instabilité et un manque de pérennité des secteurs d’activité. Ceci serait dû aussi à l’évolution de l’âge plus tardif du droit à la retraite.
De nos jours, les jeunes générations n’ont plus le temps… Il leur paraît si précieux ! Les places sont chères, leur cursus et leur carrière passent avant tout. Ils ont d’autres priorités que celle d’aller vagabonder dans les vignobles ou fouiner dans les caves à vins pour aller au contact de la connaissance des vins et découvrir leur intégrité… Peut-être que les foires aux vins et les supermarchés, avec leurs « caves », arrivent à capter leur attention ! Mais je n’en suis pas sûr.
J’oserais dire aussi que les campagnes antialcooliques ont augmenté le doute parmi les plus timides qui ont pris au premier degré les menaces de destruction de leur organisme… Sans imaginer que « Bien boire est aussi essentiel que bien vivre ! »
Maintenant, il est évident que les professions du vin souffrent du pouvoir et de l’emprise dont internet s’est emparé. De nouveaux métiers sont nés par ce canal, qui profitent de la manne du circuit, (Chiffre d’affaires mondial équivalent à celui des jus d’agrumes = 184 milliards de $). Des opportunistes et chercheurs de revenus, s’immiscent et génèrent au passage des bénéfices sur le canal sinueux entre le producteur et le consommateur… Des pièges que l’innocence, la vérité et l’honnêteté ne peuvent contourner.

Face à une bouteille de vin, l’amateur, que découvre-t-il ?…
Un liquide de nature réputé ancestrale, dont l’évolution a été fulgurante ces vingt-huit dernières années ? Sans doute ! Mais connaît-il la véritable consistance du métier magique qui se cache derrière ce liquide ? Qui est le producteur du raisin, le vinificateur et l’éleveur de ce vin ?
Il semblerait que dans la sphère du vin… Comprenant les ingénieurs agricole et viticole, les chercheurs en tout genre, les investisseurs, les œnologues, les techniciens de la vigne et du vin, les « Maîtres » vinificateurs, les instances européennes, les administrations, les syndicats d’appellations, les organismes de certifications, les courtiers, les négociants, les chaînes de ventes, les magasins, Les journalistes, les historiens… Ceux dont on parle le moins, sont justement ceux qui sont dans le centre de cette sphère, les inventeurs de ce trésor.
« LES PRODUCTEURS »

N’oublions pas le berger, qui par hasard, dans l’antiquité, a remisé quelques grappes de raisin sauvage dans une petite amphore en terre cuite et à découvert quelques jours plus tard un liquide, vivant, aromatique, enivrant et suffisamment enchanteur pour l’avoir incité à créer définitivement une boisson rafraîchissante et grisante.
N’a-t-on pas oublié la belle légende du vin, cette belle histoire, qui a rendu gloire aux paysans producteurs à travers les âges ?
Il me semble entendre des voix qui s’insurgent !
« Mais non ce n’est pas vrai, mais que dit-il ! Nous respectons tous, avec notre éthique, l’authenticité et l’intégrité des producteurs et des préceptes de la production… Mais les consommateurs, ont-ils vraiment besoin de tout savoir et patati et patata ? »
Dans les livres, dans les médias, dans toutes les communications possibles sont apparus des mots comme, écologie, culture raisonnée, sélection de cépages, biodynamie, biologique « Bio », permaculture, « Organic » (en Anglais), qui sembleraient satisfaire une publicité incitative. Sans oublier l’image du Propriétaire institutionnel que l’on nous sert régulièrement… Il est dans « ses » rangs de vigne, il explique (en pressant une graine dans sa bouche et en auscultant les pépins), que le raisin, est bientôt mûr et qu’il ne faut pas tarder à le vendanger…
Du pipeau ? Peut-être ! Là encore, je ne prends pas parti, mais c’est quand même assez récurrent…

Dans toutes ces gesticulations… Où sont passées l’explication du produit et l’histoire du producteur… Cette femme ou cet homme, à tous les instants penchés au chevet de ses vignes, de son raisin et de son vin ?

Non ! Non ! Le vin ce n’est pas cela !

Le dernier maillon de la chaîne, celui qui va déguster et boire ce liquide merveilleux, doit tout savoir !
Il ne faut pas oublier de lui raconter l’histoire complète du vin à cet amateur… Le travail du vigneron avec toutes les précautions et tous les soins qu’il prend pour faire pousser sa vigne. Il doit savoir ce qu’est un plant de vigne, comment le pépiniériste le prépare, pourquoi il lui conseille tel ou tel porte-greffe en fonction de la composition du terrain et de son exposition… Quel cépage choisit-il en fonction des appellations… Quel pourcentage doit-il composer pour plaire au plus grand nombre de clients… Quels sont les engrais utilisés (naturels ou pas) avant la plantation, et après, selon la structure du sol… Sous quelles formes différentes existent les plants de vignes et comment les plante-t-on. Pourquoi faut-il installer un palissage (ou pas !), le temps écoulé avant que les premières grappes récoltées soient vinifiées…
Il faut lui expliquer tous les travaux qui se succèdent jusqu’aux vendanges… Il faut lui raconter toute cette attention que le viticulteur et ses collaborateurs ont investi. Je pense que c’est indispensable ! Pour qu’il puisse avoir une dimension temporelle de ce métier et l’amener doucement à la dégustation de « cette » bouteille.
Mais ce n’est pas fini ! Il faut lui dire… Que maintenant, nous avons sous la main tous les moyens techniques, associés, pour déterminer, avec une faible marge d’erreur, le moment où le raisin doit être cueilli. Que les œnologues arrivent à suivre pas à pas toutes les phases d’évolution du travail du raisin et du vin. Que quand le raisin est là, un autre métier entre en scène… Celui du « Vinificateur ». C’est lui qui va tout mettre en œuvre pour que la première fermentation s’enclenche et se déroule selon des protocoles bien précis en fonction de ce que le consommateur traditionnel, depuis toujours, a voulu trouver dans la bouteille, qu’il a acheté pour la boire, certes ! Mais avant tout pour la déguster… Seul, en famille ou entre amis… Il l’aime déjà, ce vin qu’il a découvert, qui va lui procurer du plaisir et exacerber sa convivialité. Devant le verre, au tiers rempli, une machine complexe se met en marche, le temps n’a plus d’importance, seul le plaisir compte.
Revenons aux vendanges ! Ramasser le raisin c’est déjà une prouesse ! Il faut gérer les femmes et les hommes qui vont se répartir les tâches dans les rangs de vigne… Les éduquer à la perfection pour leur délicate mission, les nourrir copieusement pour récompenser leurs efforts. Il faut aussi, entretenir, piloter, abreuver les machines pour que tout se passe bien.
En fin de journée, alors que les vendangeurs sont au repos et récupèrent… L’ensemble des machines et du petit matériel doit être nettoyé, vérifié et rangé à l’abri. « Je n’oublie pas que pour la plus grande partie des vignobles, ce sont des machines qui se chargent du travail… Mais l’enjeu, les soucis et la dépense physique, sont « lot quotidien » pour réussir ce métier.
Lui, le vinificateur, il est toujours sur le pont… Commencent alors les opérations indispensables… Certains pensent « Cuisine », d’autres « Chimie » et encore d’autre « Alchimie »… Je ne ferai aucun commentaire sur cela… Je ne parlerais que de ce que j’ai pratiqué pour moi-même (comme ancien viticulteur) et recommandé pour ceux que j’ai conseillés (viticulteurs, négociants, vinificateurs ou amateurs).
La première action est hygiénique et sanitaire. L’ensemble du matériel d’une cave doit être parfaitement nettoyé et désinfecté pour empêcher tout développement de bactéries, germes, levures corrompues ou enzymes indésirables. Nous employons souvent à juste titre le terme « laboratoire » pour justifier ceci.
Le raisin une fois autorisé à entrer dans le chai de vinification, le principal souci du vinificateur est de le traiter physiquement, par une désinfection au soufre (Les quantités sont plus ou moins importantes selon les protocoles et les cahiers des charges), par un traitement au froid (au chaud pour certains vins rouges les années froides), par sélection visuelle, par tris manuels sur tables ou automatiques (il faut éliminer les déchets), par broyage (léger ou fort), par pressurage (pour vins rosés et blancs) et enfin par préparation à la fermentation en ensemençant avec des levures sélectionnées ou pas… Selon !
Si ces actions œnologiques sont pilotées, elles restent incertaines dans leurs déroulements et leurs résultats, car la nature conserve ses droits de gestion sur cette transformation, qu’elle enclenche de façon aléatoire, extrêmement délicate et capricieuse… Un exemple : pendant la fermentation et spécifiquement pour le raisin rouge, la température doit être contrôlée au maximum à 32 °C… Mais le plus souvent elle attend la nuit, pour prendre 4 ou 5° supplémentaires…
– Pourquoi la nuit ?
Parce que l’attraction lunaire active la multiplication des levures, ce qui par la friction des bulles de gaz carbonique, plus nombreuses, augmente la température. La pression atmosphérique, elle aussi, a une influence non négligeable sur ce phénomène naturel.
En fonction de ses connaissances de son expérience et de ses intuitions, souvent avec l’aide d’un conseiller œnologue, le pilote de la cave, de la même façon que le machiniste d’un bateau, passe son temps à écouter, observer, régler, nettoyer… Mais aussi à ajouter des produits pour accélérer, ralentir et agrémenter… Mais il doit aussi décanter, débourber, sélectionner, piger, remonter, filtrer… Et tout cela, sans oublier de faire d’autres petites actions personnelles, surtout s’il a une famille… Hélas ! Pendant cette période cruciale qui peut durer plus d’un mois, il ne prend pas souvent soin d’elle, car il n’est pas vraiment disponible…
Je ne me souviens pas d’avoir visité une cave de vinification sans y rencontrer le responsable sale de la tête aux pieds et se démenant pour orchestrer son chantier. L’explication est simple… Il est présent dans son antre du matin, encore noir, à la nuit tombée…
La poussière des champs, la boue (les années pluvieuses), le sucre du raisin, la transpiration, la graisse (alimentaire) utilisée pour l’usure des pièces mobiles des machines et aussi le casse-croûte qui a laissé échapper la mayonnaise, sont les responsables de sa tenue négligée.
Dans un chai et qu’importe sa capacité, il faut vraiment le voir pour le croire… Il y a un grand nombre d’objets qui gênent et font obstacle dans tous les coins. Ils sont plus ou moins volumineux, selon ! Il y a, des pompes, des filtres, des presses, des groupes de froid, des tuyaux à vin, des tuyaux d’eau, des fils électriques, des bacs, des bassines, des sacs, des seaux, des robinets, des bouchons de cuve et aussi, quelquefois, des stagiaires qui évoluent de façon imprécise et qui ne sont pas réellement efficaces par manque de métier et peuvent perturber plus qu’ils n’aident.
Ce que nous appelons le « Laboratoire » du bout des lèvres et en fait une grande cuisine où la vaisselle ne se fait que lorsque l’on a fini son travail. Maintenant certains chais, dont les propriétaires sont à l’aise financièrement, sont équipés de matériels ultramodernes qui évitent au maître de chai certains travaux manuels fastidieux et certaines manipulations usantes par leur répétition.
Les vins rouges, juste après la fermentation alcoolique, font une deuxième fermentation…
La fermentation malolactique, elle est organisée par de joyeuses bactéries frileuses qui transforment, à une température comprise entre 18 et 22 °C, l’acide malique (acide instable) en acide lactique (acide stabilisateur et conservateur). À ce stade on considère que les vins sont « Tranquilles » et que leur élevage peut commencer… Hé oui ! Élevage, parce que le vin contient des micro-organismes « Vivants » comme de bonnes bactéries, de bonnes enzymes, mais il est aussi chargé d’électricité statique qui va, pendant sa stabilisation créer des équilibres entre certains composants et certaines matières des contenants… Comme le bois des barriques, qui va apporter des tanins… Comme la terre cuite des « Jarres » ou « Kwévris » qui vont précipiter, catalyser ou fixer très légèrement en sucres infermentescibles ou en calcium avec des caractéristiques gustatives modifiées… Comme l’inox des cuves qui va décharger son électricité statique et créer des mouvements de convection agissant comme un remontage anaérobie… Mais encore, comme le béton, qui lui, va stabiliser la température suffisamment longtemps pour permettre une décantation lente, faisant action de préfiltration.
Pour les vins blancs on peut faire un élevage sur les dernières lies « Fines » en barrique ou en cuve… Les protocoles sont assez contraignants pour des résultats souvent controversés… Sauf en Bourgogne, où la plupart des vins blancs font une fermentation malolactique et sont élevés jusqu’à 18 mois en barriques.
Une précision : les barriques ou tonneaux ou pièces ou fûts, étaient à l’origine de petits contenants mobiles idéals pour le transport, pouvant être déclinés de 50 litres (pièces) à 600 litres (1/2 muid)… Leur fabrication est encore essentiellement artisanale. Chaque tonnelier a ses secrets et chaque propriétaire éleveur ses exigences… Châtaigner ou chêne « Sessile » ou « Pédonculé » Brûlage léger, moyen ou fort… De transport ou de chai… Avec des cercles galvanisés ou en inox… Bois brut ou surfacé… Tinté ou naturel à l’extérieur… Avec ou sans « Esquive » (bouchon de vidange)… etc.… etc.
Pendant son séjour dans le contenant, le vin est régulièrement aéré, soit physiquement (soutirage), soit artificiellement (micro-oxygénation).
Avant son conditionnement, il subit des traitements comme, la stabilisation tartrique par le froid, le collage, la filtration et enfin la stabilisation finale à l’aide de divers produits comme la gomme arabique, l’acide ascorbique ou citrique, ou encore le sorbate de potassium pour certains vins réputés instables, comme les liquoreux, les doux et demi-doux (semi-sweet). Il faut dire que les producteurs ont la hantise de supporter des retours et de mauvaises critiques pour des soucis causés, dans la bouteille, par des levures ou des bactéries indisciplinées, une fois le vin tiré. Bien souvent aussi, les bouteilles sont mal stockées et mal conservées. Je ne me lancerai pas sur la piste du bouchon… Ce serait indigeste pour les néophytes.
Je passerai brièvement sur les contraintes administratives, techniques, pour que le vin soit enfin autorisé à être mis en bouteilles et estampé avec toutes les qualités autorisées, constitutives ou géographiques.
Vous allez me dire…
– Et le soufre ?
Pour le soufre j’abdique ! Le sujet est des plus délicats, j’ai beaucoup travaillé sur la question… Mais je préfère que celui qui veut vraiment en connaître les tenants et les aboutissants se renseigne auprès des professionnels œnologues chimistes, chercheurs, pour avoir des réponses claires et précises.
Vous allez me dire…
– Et le bio ?
Là aussi, je ne me prononce pas, il y a suffisamment d’organismes compétents pour collecter des réponses pouvant satisfaire la curiosité de tous.
N’oubliez pas non plus que lorsque le vin est tiré, il faut le vendre… Car si ce métier est merveilleux, il faut qu’il puisse faire vivre son producteur… Ce qui devient une prouesse de nos jours.
Voici quelques autres métiers que le viticulteur-éleveur doit, aussi, approcher souvent : banquier, négociateur, commerçant, comptable, mécanicien, scientifique, chercheur, meneur (de personnel), observateur…
La liste est longue et que ma langue bleuisse si j’exagère…
De toutes les façons mon propos était seulement de vous faire voyager, avec son professionnel, entre le pied de vigne planté et le vin dans le verre, de façon temporelle, et d’énumérer les tâches successives qui font de ce liquide merveilleux, quand il l’est, un vecteur de convivialité et de plaisir.
Maintenant chers lecteurs, vous pouvez imaginer et vous représenter ce que les 75 cl de vin logeant dans la bouteille que vous vous apprêtez à déboucher ou à dévisser, peuvent représenter en quantité de travail et d’implication humaine… Peu de gens peuvent en parler. Les temps de mise à disposition du vigneron des travailleurs et de leurs familles n’ont d’équivalent que la fierté qu’ils ont à raconter les 365 jours passés au chevet du millésime qu’ils ont fait naître avec une passion non limitée.

Oui ils vivent vin pendant 365 jours.

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ALERTE MILDIOU !

 

ARTICLE VITISPHERE DU 8 JUIN 2018

Le risque de mildiou est exceptionnel sur l’ensemble du Languedoc-Roussillon.
« Nous avons fait de nombreuses observations dans l’Hérault, l’Aude, le Gard, le Var, le Vaucluse. »
« Le rythme des traitements n’est pas toujours respecté… »
Il est important de tenir compte de la qualité des eaux utilisées dans les appareils de traitement et corriger selon les résultats. »
Certaines parcelles accusent d’ores et déjà des pertes de récolte.
« Attention au rognage trop précoces et trop fréquents »
Le mildiou est particulièrement virulent cette année. La succession des épisodes pluvieux et les températures élevées favorisent ce parasite. Les vignerons du Languedoc-Roussillon sont confrontés à un risque exceptionnel et les attaques sont importantes par endroit. Dans l’Aude, d’après les informations du BSV du 5 juin, dans certaines parcelles 30 % des feuilles et 20 % des grappes sont d’ores et déjà touchées, notamment dans le Minervois et le Narbonnais.
Repiquages sur grappe.
« Phénomène extrêmement actif cette saison… Il est important de respecter la concentration des produits, qu’ils soient de contact ou pénétrants… Pour ceux qui peuvent les compléter… ne pas hésiter à le faire !»
Dans l’Hérault, la quasi-totalité des parcelles est touchée à des niveaux variables et les symptômes progressent de jour en jour. Des repiquages sur inflorescences ou grappes « Se développent à grand train ! ». Dans certaines situations, les vignerons accusent déjà des pertes de récolte. Dans le Gard, la situation est très alarmante : « on trouve du mildiou dans la quasi-totalité des parcelles et la fréquence de parcelles très touchées, avec perte de récolte significative, avoisine les 10 % », indique le BSV.
Des foyers de mildiou sont également présents sur l’ensemble du département des Pyrénées-Orientales.
Resserrement des cadences
Risque très important aussi dans le Vaucluse où des symptômes sont présents sur l’ensemble du vignoble à des niveaux variables selon les secteurs et la pluviométrie. Les contaminations sont quasiment journalières depuis le 20 mai. Les modèles annoncent une sortie de taches jusque mi-juin. « Il est important de visiter son vignoble quotidiennement, ou de faire appel aux professionnels ! » Dans leur dernier bulletin, les techniciens de la chambre d’agriculture recommandent de resserrer les cadences et d’anticiper les renouvellements en cas de pluies en fin de rémanence des traitements. La pression est aussi importante dans le Var.
Commenté par JLT.Conseil
Jltconseil.com

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VINIFICATION EN JARRES

 

 

 

VINIFICATION EN JARRES

Après une longue expérience de vinifications dans les récipients en terre cuite, je peux faire une large et précise synthèse des différents essais et études que j’ai pu suivre dans les différents pays où j’ai étudié ces pratiques. Il m’est difficile d’imaginer que l’on puisse utiliser ces récipients, dont le coût est important, uniquement pour raconter une histoire et penser apporter une plus-value dans sa commercialisation.
Les Jarres ou Kwévris ou encore Tinajas, utilisés de façon judicieuse sont de précieux contenant pour apporter au raisin, plus particulièrement le blanc, des compléments organoleptiques et des aptitudes au vieillissement… Insoupçonnables.
La terre utilisée, le tournage, la forme, le séchage, la cuisson et le traitement final, sont les secrets de la réussite d’une jarre à vinifier.
Il faudra ensuite prendre la décision de l’enterrer ou pas, selon le résultat que l’on recherche, choisir la nature et l’atmosphère du local. Ce n’est pas tout, il reste le plus important… Le protocole d’affranchissement et de préparation pour recevoir le raisin.
Certains ne s’en servent que de contenant parce que c’est à la mode. Ils vitrifient, peignent, placent dans un chai non isolé, installent une porte hermétique (Pourquoi pas des robinets ?), lavent et rincent à volonté, traitent le moût… J’en passe et des meilleurs…
Je peux vous assurer que l’origine de leur utilisation (Près de 3 000 ans avant JC ) n’est pas un hasard. Ces jarres, ont d’abord servi de grenier à grain et ceci n’est pas anodin ! Sans doute qu’un berger a voulu conserver du raisin cueilli en gardant ses chèvres et que la fermentation l’a dépassé et que lorsqu’il l’a goûté, il s’est rendu compte de ce miracle de la nature, ayant pour conséquence une bonne cuite et beaucoup de bonheur… Nous en sommes les héritiers ! Le premier vin venait de naître. Pour le blé, aucun traitement intérieur n’était nécessaire… Il a fallu comprendre que l’herméticité ne devait venir que de l’intérieur et pas le contraire… La cire d’abeille est encore utilisée en Arménie et Géorgie… Rien d’autre.
À la fin de la saison, avant de mettre les vins tranquilles, il faut laver avec des produits simples (Le SO2 n’a pas sa place ici.), désinfecter (Si vous saviez avec quoi !), laisser sécher, remplir à un niveau bien précis. Mais surtout préparer l’élevage… La technique est longue à mettre en œuvre, mais vraiment efficace.
Voilà, je ne fais que raconter ce que j’ai pu vivre, examiner, tester et constater… Je ne suis pas infaillible, mais je peux assurer une chose : ce mode de travail n’est pas anodin, il est issu de pratiques et de cultures anciennes. Comme pour les barriques, ce n’est pas qu’un contenant, c’est une pratique pleine de richesse.

Jean-Louis Terras 01/04/18

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LE JOUR DE LA MEILLEUR BOUTEILLE

 

Un viticulteur sur un marché me raconte…

 

Voyez-vous Monsieur, hier je me suis levé du mauvais pied… le gauche, celui qui souffre de trop avoir marché dans mes vignes pour les soigner. Quand j’ai ouvert mes volets, il pleuvait. Je suis descendu à la cuisine, ma femme se tenait la tête entre les mains. Quoi qui y’a ? Je lui ai dit.

-Mes rhumatismes mon pauvre Marcel, il pleut comme vache qui pisse, mon Dieu ! Et   ça me baisse le moral.

Alors j’ai compris que la journée commençait mal, le café était froid, le chien gueulait comme un putois et le pain était tout humide… y’a des jours comme ça… Y’en a qui imaginerait un nuage tout noir flotter au-dessus de leur tête vous ne croyez pas ?

– Je vous comprends !

Bin moi non voyez-vous, au contraire, un jour qui commence comme ça, c’est rare peut être cinq six fois dans l’année… moi ça me rend gai vous savez pourquoi ?

– Non !

Héhé, un jour comme celui-là ! c’est ce que j’appelle « le jour de la meilleur bouteille », pour moi c’est 1966,1967, 1970, 1976, 1985. J’y pense tout de suite et je me dis, puis ce que c’est ça ! Je vais chez le boucher m’acheter une belle côte de bœuf, chez le boulanger prendre une miche bien dorée qui sort du four et je reviens descendre à la cave et je vais m’ouvrir une bonne vieille bouteille sortie des fagots. Vous me croirez peut être pas, mais pour moi c’est un bon jour, un jour de bonheur. Quand je l’ouvre la bouteille, je sens d’abord le bouchon, je ferme les yeux et je galope dans ma mémoire… 1966, cette année-là j’avais 25 ans je me revois dans les vignes en fleur, un parfum de savonnette, une finesse, une douceur… le goût de la sève Monsieur ! Oui nous les paysans nous mangeons la vigne quand les bouts de rameaux sont encore tout tendre, la sève est légèrement amère, on y retrouve le goût de notre eau du puits si riche de minéraux et mêlés avec cette odeur douce d’herbe qui traine dans les rangs… ça pette de fraicheur. Après je vois les grains, ils sont satinés au soleil par la pruine qui contient nos bonnes levures, un été pluvieux 1966, ils sont gorgés de jus, ils éclatent sous la dent, les pépins craquent, ils sont mûrs, ils ont un petit goût de pain grillé et de café. Pendant ce temps la viande chante sur la braise, son fumet caramélisé chatouille mes papille, mélangé à l’odeur de la fumée des sarments me chatouillent le nez. La première bouchée de cette viande divine me remplit la bouche de son jus chaud, il tapisse ma langue, je mâche lentement, je déguste, j’engouffre dans ma bouche un morceau de pain frais… la croûte d’abord, elle révèle la qualité de la cuisson, la mie ensuite, elle pompe la graisse, vous ne pouvez pas savoir, le bonheur !

Et là, seulement là ! Je prends mon verre en forme de tulipe, c’est pour mieux concentrer les senteurs, je hume les vapeurs de ce merveilleux vin, je trouve le cassis, la framboise… le tout porté par un nuage de confiture de fruits bien mûres. Une gorgée suffit et je me souviens de l’odeur des jus du raisin fraîchement ramassés, ce goût précieux des saveurs de la nature, ensuite je me souviens le temps de la fermentation, l’odeur de jus sucré (le moût) a disparu et est remplacé par celui de l’alcool et de fruits rouges. Je me souviens encore que pendant plusieurs mois, à chaque soutirage toutes ces flaveurs avaient mûri en prenant le temps. Ensuite je goûte le chêne de la barrique, il a habillé les tanins naturels, ils glissent sur ma langue et mon palais avec difficulté et s’accrochent dans la gorge pour y séjourner quelques minutes. Voilà Monsieur une journée qui a commencé sous la pluie à l’extérieur et qui finit avec beaucoup de soleil dans ma bouche, mon ventre et mon cœur. Je suis peut être prétentieux, mais qui peut raconter ça ? à part celui qui l’a vécu… surement pas celui qui vit dans un bureau ou celui qui a mis la main à la poche pour sortir plein de sous sans savoir de quoi il parlera quand il boira le vin de ses vignes, où il n’a pas usé ses chaussures vernis, ni salit ses beaux ongles manucurés.

Il a fini son histoire, il me regarde avec un petit sourire narquois, il a passé un bon moment. J’imagine sa pensée « Toi tu ne connaitras jamais ce moment mon vieux ! »

Moi j’ai une larme au coin des yeux et j’ai l’air d’un couillon.

 

Jean-Louis Terras

12/03/2018

 

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ENGLISH : OUR BUSINESS AND OUR ACTIONS

Sector : Vineyards and wine societies

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Comment cela est-il possible ?

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Nous vous présentons des situations qu’il nous arrive de vivre…

1) Une cuve de moût de Muscat petit grain tenue à 20°C par un groupe de froid installé derrière le mur de la cave en plein soleil… Régulièrement le responsable vérifie la température. A 21°C il déclenche le groupe, jusque là tout est normal… à part que la cuve monte à 22°C en un premier temps, puis met environ 1 heure pour redescendre à 20°C…  Trouvez l’erreur

2) Une benne à vendange remplie de Sauvignon pendant la nuit. Elle traîne une partie de la matinée dans le champ, avant d’être récupérée par la coopérative… Tiens elle fermente et ça sent le pourri ! … Trouvez l’erreur

3) Une cave, un groupe de froid installé à l’extérieur, environ 30 mètres de tuyau aller et retour remplis du moût d’une cuve de blanc. Le groupe est régulé par une sonde installée sur la cuve… Trouvez l’erreur

4) Mettre des levures dans une cuve en vidant les paquets par la trappe… Nous sommes assurés que c’est fait comme ça depuis toujours ! Il faut dire que les vins de cette propriété sont régulièrement refusés en première présentation à l’agrément… Trouvez l’erreur

Dans ces cas là, nous sommes souvent appelés trop tard et nous savons que notre tache sera difficile. Nous aimerions quand même bien savoir qui s’est fait payer pour ça ?

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Cuves en ciment ? ou pas

FAIRE CONSTRUIRE DES CUVES EN CIMENT EN 2017 ?

 

Nous avons décidé de faire un petit article sur ce sujet, car depuis quelques années circulent des bruits à ce propos dans les couloirs de la viniculture …

Ce qui est sûr, c’est que beaucoup de viticulteurs en parlent. Certains regrettent le temps des cuves en ciment pour plusieurs raisons. D’autres en gardent de mauvais souvenirs. Parmi les professionnels œnologues, consultants, techniciens, fabricants et revendeurs, les avis  varient dans les deux sens selon leurs motivations… Il est donc difficile pour celui qui doit prendre une décision, de faire le bon choix.

 

Voici les avantages souvent cités :

 

–          Le coût est bien plus faible que pour des cuves en inox de bonne facture.

–          L’inertie exercée par l’épaisseur du bêton  permet un temps de réaction plus lent.

–          La convection est faible et permet une clarification naturelle, certes, plus longue mais beaucoup plus efficace.

–          La surface de contact entre le moût et le marc est nettement plus importante.

–          L’entretien extérieur est négligeable.

 

Les inconvénients :

 

–          Il est impossible de bouger et très difficile de détruire une cuve en bêton.

–          L’entretien intérieur doit être très minutieux, surtout si le ciment est brut.

–          Dans ce cas, un détartrage régulier (tous les 3 à 5 ans) est nécessaire.

–          Les revêtements synthétiques intérieurs sont fragiles dans les cuves de vinification.

–          La perte au soutirage sur lie est plus élevée à cause de la surface plus importante par rapport au volume.

 

 

Voilà ce qui ressort de cette polémique dont tout le monde convient que les enjeux pour la qualité sont faibles… mais que ceci ajoutés à cela, comme l’hygiène et la négligence, peuvent faire basculer cette qualité dans le bon sens ou dans le mauvais sens.

Il est bon aussi de voir resurgir du passé des techniques éprouvées, sans pour cela les décrier. Nous pouvons aussi utiliser, partie ou tout de ce que le monde moderne nous propose pour faciliter notre tâche. Donc pas de semelles de plomb, pas non plus trop de convictions  pour un modernisme excessif… Les copeaux, les bouchons synthétiques, les capsules à vis et les produits ont actuellement une place non négligeable, même si leur utilisation est essentiellement économique.

 

 

 

 

 

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ACTUALITE DU JOUR : Dans le monde du vin le producteur et le consommateur sont perdus !

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Des régions, des aires géographiques, des appellations, des vins de pays, des vins de côtes, des vins de table, des vins de France, des Châteaux, des Domaines, des Clos, des cépages,  des assemblages…

Des étiquettes illisibles…

Des rouges clairs, des clairets foncés, des primeurs toutes couleurs, des rosés blancs, des blancs oranges, des produits à base de vins et fruits mélangés, des vins pétillants mal positionnés…

Des palettes de couleurs très étendues pour un même type de vin…

Des qualités finales incontrôlables, qui laissent a désirer même si le volume est faible…

Des vins d’importations circulant sans contrôle…

Des vins dont les tarifs n’ont plus la juste signification – Petite appellation grand prix – Grande appellation petit prix…

Des viticulteurs désorientés par des administrations et des organismes professionnels,  imposant des règles draconiennes…

Des investissements difficilement amortissables…

Des investisseurs souvent sans expériences venus du monde entier…

Une solidarité perdue dans la nuit des temps… 

Ces observations faites par les professionnels et les buveurs de toutes origines peuvent en partie expliquer le malaise de la consommation…

La production mondiale des vins, toutes catégories confondues, est pléthorique de 40.000.000 d’hectolitres… la baisse chronique de la consommation nous explique que les stocks accumulés d’année en année, ne trouverons jamais acquéreurs… Dans les pays européens, il devient nécessaire de trouver des solutions qui puissent tenir compte d’un équilibre rationnel entre la quantité, la qualité et le prix, il est insensé que de nos jours  il soit possible de trouver des vins non conformes. Créer de nouveaux produits n’augmente pas le volume des ventes car le budget du consommateur ne variera pas, il tendra même à continuer de baisser.

Chaque producteur doit défendre sa place en se mettant sans arrêt en question, il n’y a pas de fatalité. Les règles ont changées… La communication, le design, la publicité, la réputation, sont règles de choix… Ces étapes passées, il faut aussi convaincre par la qualité sans être obligé de justifier le prix.

Ils est  important, aussi, d’opérer une transition des lobbys de l’industrie du phytosanitaire  vers l’application de la viticulture raisonnée ou bio. Chacun y trouvera un crédibilité rassurante. 

 

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La fermentation malolactique
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La fermentation malolactique indispensable

   Dans la majorité des caves et chais de vinification, les fermentations alcooliques ne posent aucun problème… ou ponctuellement dans des cas très précis. Il n’en est pas de même pour la malolactique. Cette fermentation indispensable aux vins rouges, ou certains rosés et blancs, développe une bactérie anaérobie qui transforme l’acide malique (acide instable) en acide lactique (acide stable et conservateur). 


Jusque dans les années 1920, elle était méconnue et souvent appelée « maladie de la bouteille ». Profitant des températures élevées elle se déclenchait en général à la suite de la fermentation alcoolique ou elle était retardée au printemps suivant, elle passait donc plus ou moins inaperçue, surtout que les vins étaient rarement conditionnés avant deux années d’élevage.
Si elle ne se déclenche pas spontanément, il est nécessaire de maintenir les vins à plus de 20°C. Les conséquences du retard de la malolactique sont coûteuses en calories et comportent des risques, comme l’augmentation significative de l’acidité volatile (acide du vinaigre), l’assèchement à la dégustation et une perte des terpènes dues au chauffage prolongé. Mais il y a pire, lorsqu’elle se déclenche spontanément avant la fin de la fermentation alcoolique les bactéries consomment le sucre encore présent, développent rapidement de la volatile et créent une confusion avec les levures, ce qui entraîne des risques importants de constitution et des défauts gustatifs. 


Il existe sur le marché des bactéries déshydratées qui sont très efficaces et donnent de bons résultats, leur coût est quand même très élevé. (environ 25 € pour 10 HL).


Des protocoles préventifs et curatifs existent, il suffit de trouver le bon conseil au bon moment !

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Un pique-nique sur l’herbe…

             Pique-nique Au bord de la Marne d’Henri Cartier-Bresson, ou le pique-nique du dimanche.

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« C’est dimanche….ce matin, premier jour de l’été, il ne fait pas vraiment très beau. Mais pour fêter le début de la saison nous avons déjà décidé, il y a un moment de cela, avec nos voisins, de prendre les barques et d’aller pêcher plus aval en bord de Marne. Moi, je suis quincailler et mon ami est boucher. Le poisson ne mord pas trop à cette époque, alors pour le principe nous avons fixé les cannes sur le bateau et nous nous sommes installés dans l’herbe sur la rive. Simone – c’est ma femme, là en bas, devant moi – a préparé tout ce qui est couverts, nappes, serviettes et pain ; elle est très organisée pour ça. Lucienne – c’est la femme du collègue Marcel avec la casquette – cuisine comme une reine. Elle nous a préparé de la charcuterie pour nous mettre en appétit et une poule au pot qu’elle a mijotée dans sa cocotte-minute, quelle invention formidable ! Le plat était encore chaud quand on l’a attaqué et pas une goutte de bouillon n’a coulé. Ce matin, avant de partir, je suis descendu à la cave choisir les vins. Pour l’apéritif, comme toujours, j’ai pris une bouteille de guignolet. C’est frais et ça donne des envies de vacances… C’est Simone qui le fait avec les feuilles du cerisier du jardin. Elle le prépare plus tôt dans le mois. Moi, je lui fournis le vin ; il faut du bon ! Il vient de Touraine, je le prends au litre chez mon caviste du bout de la rue. J’ai aussi pris une bouteille de blanc, de l ’Entre-Deux-Mers ; c’est la tradition en bord de Marne. On le boira ce soir avant de rentrer pour se donner du courage pour la route ! En attendant, il trempe au frais dans l’eau. Pour la poule, j’ai pris un Languedoc rouge de Bouzeron. Un cousin à moi a un fournisseur exclusif. Chaque année en mars, avec Marcel et le cousin, nous allons en chercher une barrique et nous la mettons en bouteille. On choisit de préférence un dimanche pluvieux pour cette tâche. Pendant l’année, on garde toutes les bouteilles vides à cet effet. J’achète les bouchons de liège au magasin. Marcel a fait chabrot (1) dans son assiette. Moi, je n’aime pas trop ça ! Alors, je me sers encore un petit verre avant la sieste. J’ai quand même pris une bouteille de limonade… pour les femmes, elles n’ont pas trop l’habitude de boire ! Qu’on est bien là tous les cinq avec la petite de Marcel qui se cache du gars qui nous prend en photo. Qu’il prenne donc sa photo, si ça l’amuse ! Bah, je lui proposerai un petit coup quand il aura fini ! Il m’en dira des nouvelles de cette merveille.

Tiens, et puis pour vous autres, voilà la recette du guignolet !

1 litre de vin rouge

52 feuilles de guigne ou, à défaut, de cerisier

125 cl d’alcool blanc

300 g de sucre. »

1)        Ajouter du vin rouge dans le fond de son assiette de soupe et boire directement en aportant l’assiette à la bouche

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